潮洲菜除了著名的鹵水鵝、魚飯、明爐燒海螺等等…… 還有很多菜式是令人齒頰留香、回味無窮的。今期介紹的潮式蝦卷就是其中一道。蝦卷不但酥脆可口，蘸上桔油後，甘香解膩，另有一番風味。
材料
蝦 400克
免治豬肉 200克
乾葱 2至4粒
馬蹄 8-10粒
腐皮 1大張
麵粉 2湯匙
葱 1條
醃料
鹽 1/4茶匙
糖 1/4茶匙
生抽 1茶匙
蠔油 1茶匙
五香粉 半茶匙
做法
- 蝦洗淨去殼、去蝦腸，抹乾水分，用大刀將蝦拍扁後，用刀背刴成蝦蓉，加入少許鹽、胡椒粉、粟粉，順時針方向攪拌至起膠。
- 免治豬肉加入調味料醃20分鐘。
- 馬蹄、乾葱洗淨，去皮，和葱全部切成幼粒。
- 將免治豬肉、馬蹄、乾葱、葱粒、蝦滑拌勻，加入麵粉繼續拌勻後放入雪櫃20分鐘。
- 腐皮剪裁分成四份，用清潔的布抹淨，將餡料放在腐皮的中間排成一行，卷成長條狀，隔水蒸20分鐘後放涼。
- 將蝦卷切成片狀，用油炸至酥脆便可上碟，食時蘸上桔油 (金橘油) 可解去肥膩，更加美味。
小貼士
- 豬肉帶點肥，口感會比較好，依各人喜好自行決定肥肉的比率。
- 蝦滑放入麵粉可吸收水分，炸起來亦比較酥脆。
- 蒸好的蝦卷要徹底放涼後才切片，否則腐皮會散爛。
- 桔油是用金橘汁、白糖和鹽熬製出來的醬料，味道清甜並帶有金橘香味，非常可口。
◎ 艾麗斯