近年在美國東西兩岸甚至中西部的國際美食展，紛紛出現蘿蔔糕，且被歸入「亞洲」小食之一。驚覺地球村各國各族的飲食文化，正像文藝復興般席捲全球，大放異彩。不知道是否因個人偏見使然，覺得香味濃鬱、齒間留香的蘿蔔糕，還是廣式的好吃！為此，班門弄斧一番，在這裡為你介紹正宗廣式蘿蔔糕和芋頭糕兩種糕點。它們烹煮過程類似，可達一石兩鳥功效。
蘿蔔糕、芋頭糕好吃的竅門
- 要用刀切蘿蔔和芋頭，一般不要刨絲，免得太爛；
- 分生漿、熟漿工序；
- 蒸時要防水分凝聚糕點表面，蒸前要除去氣泡。
蘿蔔糕材料
蘿蔔三磅、切碎的臘腸、臘肉、蝦米(泡水)各兩杯、蘿蔔乾(菜脯)一杯、片糖1/3片、小紅蔥頭(乾蔥)兩小顆。
粉漿：粘米粉300克、粟米(玉米)粉100克、澄麵粉50克、生粉(Tapioca)50克。如能買到馬蹄粉，可用200克來取代粟米粉、澄麵粉、生粉。
蘿蔔糕作法
- 蘿蔔去皮，一半用刀切絲、一半切手指般大小的粗條，一起放入鍋中快煮一分鐘去苦味，瀝乾水備用。
- 將四種粉在大盤內混合，逐漸加水成漿，計需700毫升水。再攪拌成糊狀，加鹽一茶匙、雞粉二湯匙、白胡椒少許、菜油五茶匙，混成粉漿。
- 將紅蔥頭切粒，入油鍋爆香後，加入蝦米、臘腸、臘肉，留下小部分鋪陳用。中火炒香10幾分鐘，放入所有蘿蔔一起炒，加入浸蝦米的水和冷水，放片糖，大火煮15-20分鐘，至蘿蔔粗條透明即可熄火。
- 將兩碗粉漿放入，攪拌後，及成「熟漿」。立即將熟漿倒入冷漿(剩下的粉漿)，混和後，倒入蒸盤(蒸盤要上油)，往下震動蒸盤幾次以去掉氣泡。再將剩下的蝦米、臘腸、臘肉鋪在表面，放入蒸鍋內。
- 為防止蒸煮時水分滲入蘿蔔糕表面，先將一雙筷子放在蒸盤邊緣、其上放置一層大過蒸盤的錫箔紙，水分就不會滲入了。大火蒸45-60分鐘。若筷子在蘿蔔糕中間戳後沒有沾黏，即表示熟透。趁熱加上碎青蔥更美觀。蘿蔔糕涼後，用保鮮紙包住，可冷藏三、四日。蒸著吃或煎香吃，都很美味。
芋頭糕配料和做法大致相同
- 芋頭兩磅，切成1.5公分塊狀，用蝦米臘肉臘腸，不用蘿蔔乾。
- 粉漿材料：粘米粉200克、粟米粉80克、澄麵粉35克、生粉35克和1,000毫升水混合成生漿。
- 除了鹽、雞粉外，要加五香粉2湯匙、蠔油2湯匙。
- 芋頭切好，隔水蒸15分鐘。
- 炒香紅蔥頭、蝦米、臘腸、臘肉和蒸熟的芋頭一半，加兩碗水煮，一邊用鍋鏟將芋頭壓碎成糊狀，熄火即成熟漿。
- 將熟漿倒入生漿，再加入剩下的芋頭，混合後入蒸盤，大火蒸一小時15分鐘。蒸盤上油、用錫箔紙、去氣泡等作法和蒸煮蘿蔔糕相同。
◎ 老饞